En nuestro constante afán de evolución y, tras lograr poco a poco, una sólida red de distribución a nivel nacional, en foodVAC decidimos avanzar un poco más y nos hemos lanzado a la conquista de mercados internacionales para a dar a conocer nuestros platos de quinta gama. En la actualidad foodVAC se encuentra en pleno proceso de homologación para multitud de países como Japón, Corea del Sur, Canadá o Singapur, estando ya presentes en mercados de numerosos países miembros de la UE o países como Hong Kong o República Dominicana. Un reto ilusionante y lleno de posibilidades, pero complejo por diversos motivos. Uno de ellos es que hemos de adaptar nuestros platos a los gustos de los nuevos clientes, aunque sin modificarlos en exceso y otro, los múltiples obstáculos que existen para exportarlos, el principal de ellos el sanitario. Las innumerables trabas que algunos países ponen a que platos elaborados atraviesen sus fronteras, las podemos definir como exigentes, muy exigentes o casi insuperables. De esos requisitos, y especialmente de los sanitarios, queremos hablaros en esta ocasión y comenzaremos por detallar brevemente algunos aspectos relacionados con ellos haciendo un poco de historia.

Las exportaciones

El 21 de marzo de este año, el Ministerio de Economía publicaba los datos sobre las exportaciones españolas en 2017. Su informe nos dice que han aumentado un 6,5% y superado los 22.000 millones de euros, con un crecimiento importante dentro de la zona euro y en el complicado mercado japonés. Dentro de un sinfín de cifras y estadísticas queremos entresacar algunas que permitan hacernos una idea de la evolución actual.

Por ejemplo, España exporta a la Unión Europea casi el 70% de su total, al resto de Europa un 15% y las ventas a Rusia se incrementaron en más de un 16%. Fuera del continente europeo han subido considerablemente las cifras con Argentina (casi un 70%), Australia, (50%), Méjico (30%) o Taiwán (25%) y se han producido incrementos importantes con Marruecos o Canadá y se han reducido con Emiratos Árabes o India.

El sector alimentario representa el 17% del total de dichas exportaciones y ha tenido un crecimiento del 0,5% respecto al año anterior. Buenas noticias por tanto a pesar, como decíamos al inicio, de las dificultades con que nos encontramos.

Barreras a la exportación

Lo primero que debemos saber antes de exportar mercancías es valorar las barreras que vamos a encontrar en el país de destino. Se pueden agrupar en tres grandes bloques:

Barreras culturales y políticas

  • Inestabilidad política.

  • Falta de hábitos de importación.

  • Régimen religioso.

  • Sindicatos y organizaciones empresariales.

Es importante sopesarlas antes de iniciar envíos a países conflictivos.

Barreras comerciales

  • Proteccionismo a la industria nacional y mucha competencia local.

  • Inestabilidad económica y riesgos monetarios o de cambio.

  • Aranceles altos.

  • Trámites burocráticos excesivos.

  • Infraestructuras obsoletas que acarrean costes elevados en el transporte.

Aquí las barreras se solucionan incrementando el coste del producto y dejando la gestión de los envíos en manos de profesionales experimentados.

Barreras sanitarias

  • Normativa exigente.

  • Certificaciones largas y costosas.

  • Controles religiosos.

Son las mas complejas y hay que tenerlas muy en cuenta desde el inicio de la producción. Cualquier error en la fabricación o en el etiquetado puede dar con toda la remesa en una incineradora.

Las barreras sanitarias

Desde tiempo prehistóricos, la higiene alimentaria ha sido tenida en cuenta por el hombre, eso sí, de una manera muy burda en sus inicios, pues los experimentos y resultados se hacían y obtenían en directo y, como es fácil imaginar, muchas veces se pagaban con la vida. La toxicidad, contaminación o putrefacción de muchos alimentos se ha conocido con el paso del tiempo. El descubrimiento del fuego resultó un aliado perfecto para la conservación, pero fueron las religiones las que consiguieron los mayores avances. En el Antiguo Testamento ya hay menciones a la higiene de los alimentos en el libro del Pentateuco, en el Egipto faraónico, eran los sacerdotes los encargados de supervisar el sacrificio de animales para su consumo. Griegos y romanos tenían funcionarios para estos menesteres, los judíos recogen en su libro El Talmud los preceptos que han de seguirse con los alimentos y en los libros sagrados de las religiones musulmanas, el Corán o en la hindú, el Libro de Manú, dan las directrices a seguir para dar muerte a los animales y preparar su carne. Pero han tenido que pasar cientos de años hasta que, hace relativamente poco tiempo, menos de 150 años, el científico Louis Pasteur hizo ver en 1875 la importancia de la microbiología y descubriera que algunas bacterias infecciosas eran la causa de muchas enfermedades mortales. Sus estudios fueron determinantes en el hallazgo de vacunas y medicamentos para su tratamiento. Él descubrió las técnicas de la esterilización y la pasteurización, llamada así en su honor y que consiste en someter a altas temperaturas los alimentos con el fin de eliminar las cepas infecciosas que pudien contener.

Con estos descubrimientos hemos pasado de tener epidemias a escala mundial sin saber sus causas, a realizar unos controles exhaustivos que evitan infecciones y enfermedades por el consumo de alimentos frescos o cocinados. Como resultado de estos avances se crearon los primeros organismos, en 1907, la Oficina Internacional de Higiene Pública; en 1945, la FAO (Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación) radicada en Roma desde 1951 y sobre todo en 1948, y siendo unos de los primeros organismos nacidos de la ONU, la OMS (Organización Mundial de la Salud) que tiene su sede en Ginebra (Suiza).

Es importante resaltar que en 1962 la FAO y la OMS crean una comisión que redacta el Codex Alimentarius, una serie de normas con dos pilares fundamentales. Primero, velar por la salud de los consumidores y segundo, establecer una correcta gestión sanitaria en el comercio de alimentos. Consecuencia directa del Codex cada nación estableció y desarrolló sus propias leyes y controles.

Evidentemente los tiempos cambian de manera vertiginosa y, como todo en esta vida, los avances tecnológicos y hábitos de consumo en el sector alimentario se producen a diario, en muchos casos para bien, pero en otros acarrean retrocesos, muchos de ellos difíciles de evaluar todavía. En el aspecto negativo, cada día nos encontramos con alimentos más procesados, con nuevos aditivos y compuestos químicos añadidos en su elaboración y para su conservación que pueden dejar residuos y provocar modificaciones patológicas de las que desconocemos sus futuras consecuencias.

Para salvaguardar en la medida de lo posible la integridad de sus ciudadanos, cada país tiene sus propios controles en materia sanitaria que aplican a sus importaciones.

Japón

La tercera economía mundial, por detrás de Estados Unidos y China es, con sus ciento treinta millones de habitantes y su solvencia económica e institucional uno de los países preferidos para la exportación. Su alto poder adquisitivo y su afición por los elaborados de alta gama lo convierten en el mercado idóneo para los productos gourmet. El factor más favorable es el gran prestigio de los alimentos españoles para los japoneses, aunque los mejor valorados son los franceses e italianos. Estudios comerciales de la embajada española en Tokio hechos entre los principales importadores de esta clase de productos valoraron positivamente la magnífica calidad de nuestros artículos y como aspectos negativos, los periodos largos en el envío de las mercancías, el bajo nivel de idiomas en las transacciones, la escasa publicidad, embalajes con un diseño anticuado y raciones demasiado grandes para su mercado.

Japón cuenta con uno de los sistemas de importación más libres del mundo, pero el sector alimentario es el que sufre los mayores impedimentos y controles. Los alimentos procesados están gravados por aranceles muy altos que, en algunos casos, puede sobrepasar el 50% del producto con lo cual hay que plantearse si es rentable su exportación. Estos impuestos son variables y dependen del sistema de protección que se aplica al sector involucrado. Hay que añadir que Japón es un archipiélago con unas tres mil islas y una extensión parecida a Alemania, pero con una superficie extremadamente montañosa y donde solo un poco más del 10% es cultivable siendo por tanto sus recursos naturales escasos, exceptuando la pesca.

El Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca por medio del JAS (Japan Agricultural Standards) es el organismo encargado de emitir las certificaciones a todos los alimentos que importan y lo lleva a cabo con exigentes controles sanitarios.

El gobierno japonés no aplica los acuerdos de la OMC (Organización Mundial de Comercio) ni reconoce las normas de la Unión Europea para el mercado cárnico y por tanto, su comercio se rige por acuerdos bilaterales revisables. Por ejemplo, para la carne de vacuno no aceptan las normas de riesgo de enfermedades infecciosas dictadas por la UE ni por la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) teniendo regulados de manera propia y muy compleja los requisitos y técnicas de valoración personalizados por países y riesgos de infección. Para alimentos que puedan estar afectados por listeria admiten desde 2014 los parámetros fijados por la Unión Europea sin perjuicio de efectuar controles cuando lo estimen oportuno.

Algunos aditivos de uso general en la gran mayoría de países, autorizados y refrendados por la OMS, están prohibidos en Japón y por tanto todo producto elaborado que los incluya no será importado. En defensa del consumidor se aplican rigurosas normas en el etiquetado de todos los artículos. La Agencia de Asuntos del Consumidor da información al respecto. Para resolver cualquier duda sobre todo lo relacionado con la exportaciones a Japón es imprescindible consultar la web del JAS.

Estados Unidos

Otro país punto de referencia en el ámbito exportador. Aunque desde 2001 y debido a los atentados del 11-S y a la aplicación de nuevas y exigentes medidas antiterroristas, han influido de manera muy notable en las relaciones comerciales internacionales. Poco tiempo después, la FDA (Food and Drug Administration), organismo encargado del control de mercancías, obligó a las empresas exportadoras a registrarse y comunicar con antelación cualquier envío que vayan a realizar a su país. España se unió en 2003 a través del puerto de Algeciras y en 2006 con los de Valencia y Barcelona al CSI (Container Security Iniciative) que consiste en la aceptación por nuestra parte de unas normas impuestas por el servicio de aduanas estadounidense con el fin de incrementar la seguridad de los envíos y evitar controles más exhaustivos a la llegada de la mercancía.

Las aduanas en los Estados Unidos se dividen en siete y cada una en zonas diferentes dependiendo de los accesos de entrada al país. La gestión comercial es preferible que la haga un «customs brokers» o agente de aduanas que efectuará con rapidez y eficacia todos los trámites necesarios, aunque también se pueden hacer a través de la aplicación denominada Automated Broker Interface. No está de más saber que la administración americana se rige primero por las normas federales que afectan a todo el país, tras ellas las estatales y luego las locales, aunque hay organismos privados de empresarios, sindicatos o asociaciones industriales que han creado normas voluntarias de homologación y control de calidad de los productos por sectores y que también son de aplicación. Un ejemplo directamente relacionado con las empresas de quinta gama es el análisis que ha hecho la NASFT (National Association for the Specialty Food Trade), la Asociación Nacional para Comercio Alimentos Gourmet y en el que se recoge que son «alimentos para consumo humano, con un estilo y calidad de mayor nivel y que se distinguen principalmente por la calidad de sus ingredientes y su elaboración artesanal”. Y basándose en este concepto le otorgan unas características que hacen más sencilla su importación al cumplir con estos requisitos:

  • Calidad del producto superior a los de su misma naturaleza en el mercado.

  • Distribución a través de tiendas especializadas o en ubicaciones estratégicas.

  • Producción limitada con una presentación única, distintiva y muy elaborada.

  • Producto novedoso, atractivo, original y exclusivo.

  • Buenos envase, con diseños y materiales poco habituales.

  • Precio elevado, dirigido al consumidor de renta media-alta.

  • Origen de lugares singulares lo que atrae la curiosidad del consumidor.

  • Proceso de elaboración minucioso, basado en los métodos tradicionales.

  • Marca consolidada y producto ligado a la cultura gastronómica del país por certificación y denominación de origen que garantiza metodología y calidad.

Los estrictos controles sanitarios los hacen diversos organismos. Los principales son: la FDA, el USDA (US Agriculturarl Department), su ministerio de Agricultura y el APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service), un servicio de inspección sanitaria de animales que es el encargado de analizar todas la mercancías cárnicas en instalaciones autorizadas por el USDA con el fin de prevenir riesgos de infecciones. Es importante que cualquier envío cuente con certificados de origen avalados por el gobierno americano y sobre esto es conveniente conocer que Estados Unidos prohíbe cualquier importación que contenga productos originarios de países que estén en sus listas de embargados como Cuba, Irán o Siria.

Como explicábamos antes hay ciertos organismos, no oficiales, que facilitan la importación y a esto hay que agregar que un buen etiquetado evita problemas, la FDA tiene una máxima que resume esto: «una buena alimentación será importante para toda su vida, lea lo que consume», ellos otorgan una importancia vital a la información nutricional de los productos que consumen (aunque luego su población padezca de excesos importantes) y hasta tienen una aplicación para comprender online el etiquetado de los alimentos, el «LabelMan«.

China

Actualmente el mayor mercado mundial tanto para la exportación como la importación. Los cambios políticos llevados a cabo, su enorme población y la subida del poder adquisitivo de esta lo han convertido en la perla comercial de estos tiempos. Aunque ha sido muy recientemente cuando se ha sumado al mercado económico mundial, concretamente en 2002 al OMC y ha legislado leyes que se adaptan al comercio mundial como su nueva ley de Comercio Exterior, vigente desde 2004, que permite las exportaciones e importaciones de personas físicas o la nueva ley de seguridad alimentaria aprobada en 2009. Su principal organismo para expedir todas ambas licencias es el AQSIQ (Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena). La importación de productos para su venta al por menor debe pasar unos controles sanitarios que certifican su calidad y deben llevar un etiquetado de seguridad impreso en su idioma. De todas maneras, bien sea por su reciente incorporación o por la idiosincrasia del propio país, sus métodos son todavía bastantes opacos y hay que valorar con sumo cuidado las transacciones que se tengan con ellos. China cuenta con cuatro tipos de normativa: una a nivel nacional, otra local, y dos mas, una para profesionales y otra para empresas, la cámara de comercio de la Unión Europea en China trata de conseguir que se produzca una homologación a nivel general en cuanto a controles sanitarios, burocráticos y comerciales.

Las principales barreras sanitarias del gobierno chino las dicta la SPS (Agencia de Protocolos Sanitarios y Fitosanitarios).

Corea del Sur

Corea del Sur tiene un acuerdo de libre intercambio con la Unión Europea desde 2011, aunque existen numerosas barreras arancelarias y hay limitaciones para artículos susceptibles de presentar competencia directa con productos locales. Estas medidas son revisadas de forma continuada por la KCS (Korea Customs Service) y se refieren normalmente a productos agrícolas y alimentarios, sector local muy protegido por razones políticas. Por poner un ejemplo, la importación de artículos frescos, como naranjas y carnes de cerdo requieren un periodo de tiempo para su autorización que puede alargarse hasta los diez años. Por contra, la carne de vacuno no tiene trabas, según el MIFAFF (Ministry for Food, Agriculture, Forestry & Fisheries) siempre y cuando las reses no superen los treinta meses de edad.

Pero conviene advertir que existen numerosas normas sanitarias para las mercancías extranjeras que impiden su certificación, así como unos procesos lentos y complicados.

Rusia

Desde 2010 el comercio con Rusia se hace a través de la Unión Económica Euroasiática, formada por Rusia, Bielorrusia, Armenia, Kirguistán y Kazajistán.

Sus leyes de exportación e importación cambian a menudo y su aplicación difiere en cada puesto aduanero por lo que hay que tener mucha paciencia. Además las certificaciones rusas son caras y complejas, han sido hechas por rusos para beneficiar a rusos y es aconsejable, por tanto, que las gestionen los rusos, ya sea por la propia empresa importadora o alguien nombrado por ella. Los certificados que emiten suelen tener una vigencia de dos a tres años y hay que renovarlos transcurrido ese tiempo.

Los controles en materia sanitaria para alimentos con contenido animal los basan principalmente en la presentación de un certificado veterinario donde deben aparecer los límites máximos de antibióticos y pesticidas en la carne. Los controles sanitarios que sus organismos hacen no suelen ser nada correctos científicamente hablando, son muy selectivos y arbitrarios y por lo tanto bastante opacos.

El ICEX, es nuestro principal organismo de exportación, depende del Ministerio de Economía y su web debe servir como referencia y consulta obligada por los cambios constantes que se realizan en los países de destino.

Aparte de los controles sanitarios de los países descritos y en otros muchos, no debemos olvidar que si exportamos a naciones musulmanas o judías debemos superar sus controles religiosos obteniendo un certificado Halal o Kasher según el caso.

En relación con las exportaciones y con el fin de analizar y dar a conocer las características comerciales de los principales países a un gran número de profesionales, RTVE (Radio Televisión Española) ofrece el programa Conecta con el mercado.

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