Ensalada de alcachofas y bacalao marinado con aceite de carbón y cebolla tiernas

RECETA foodVAC
Ensalada de alcachofas y bacalao marinado con aceite de carbón y cebolla tiernas

Las cantidades para las salsas o guarniciones pueden ser para varias raciones

Ingredientes

  • Alcachofas confitadas en aceite de oliva de foodVAC
  • Aceite de carbón
  • Cebolla tierna
  • Perlas de aceite de oliva
  • Perlas de vinagre
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Harina para freír

Para el aceite de carbón:

  • 0,500 ml. aceite de oliva virgen
  • 0,150 g carbón vegetal encina o similar

Para el morro de bacalao marinado:

  • 0,240 g de morro de bacalao
  • 0,075 g de aceite de carbón
  • 0,015 gr de perejil picado

Elaboración

ATENCIÓN: Debemos realizar esta elaboración en un envase de acero o similar debido a la alta temperatura que puede alcanzar.

1. Calentar el carbón hasta que esté incandescente, introducirlo en el aceite y tapar para retener todo el humo que genera. Dejar enfriar y filtrar.

Morro de bacalao marinado

  1. Cortar el bacalao a daditos de 2 cm y disponerlos en una bolsa de vacío junto el aceite de carbón y el perejil.
  2. Envasar al vacío consiguiendo la impregnación del bacalao y pasar al baño maría unos 3 minutos. 

MONTAJE

  1. En un bol aliñar las alcachofas cortadas a gajos junto con el bacalao y la cebolla tierna en juliana fina.
  2. Decorar con chips de alcachofa frita con harina.
  3. Acabar el plato con unas perlas de aceite y de vinagre.

Regeneración producto foodVAC
Alcachofas confitadas en aceite

Regeneración

  •  Descongelar totalmente, precalentar al baño maría o microondas con la bolsa, escurrir el producto y dorar en plancha o sartén por ambas caras.


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