Ingredientes

• Oreja de cerdo foodVAC
• Salsa de kimchie de cereza
• Rucula
• Pera conference
• Aceite de trufa
• Pimentón ahumado picante

Para la salsa de kimchie

• 1 col china.
• 2 cucharadas de sal.
• 1 cucharada de harina de arroz.
• 1/4 de copos de chile coreano (se puede sustituir por cualquier otro chile seco o cayena).
• 4 cucharadas de salsa de pescado.
• 2 cucharadas de azúcar.
• 3 cebolletas (la parte verde).
• 3 dientes de ajo picado.
• 1/2 Cuchara de jengibre fresco picado.
• 1 Cucharita de pimentón picante.
• Cerezas frescas.

Elaboración

1. Disolver la sal en una taza con agua, lavar la col, picarla y posteriormente introducirla en el agua con sal. Dejar la col en el agua entre 3 ó 4 horas hasta que se ablande. 
2. Para elaborar la salsa, mezclar la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y calentarlo a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese.
3. Retirar del fuego.
4. Añadir el chile, la salsa de pescado y el azúcar. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
5. Acto seguido añadir el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclar bien.
6. Una vez que la col esté tierna, eliminar el exceso de sal con agua y escurrirla muy bien.
7. Una vez enjuagada, añadirla a la salsa y mezclarla masajeandola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo.
8. Triturar pasadas 48 horas con cerezas frescas.

Montaje: 

1. Rebozar con harina, huevo y panko los lingotes de oreja.
2. Freír con abundante aceite caliente y reservar.
3. Pintar el plato con salsa kimchie y  disponer la oreja.
4. Acompañar con una ensalada de rucula con pera y aliñar con aceite de trufa.
5. Espolvorear con un poco de pimentón picante ahumado.

Regeneración producto foodVAC
Oreja de cerdo

• Descongelar totalmente, porcionar al gusto.