Oreja de cerdo con crujiente de panko, kimchie de cereza y ensalada trufada
RECETA foodVAC
Oreja de cerdo con crujiente de panko, kimchie de cereza y ensalada trufada
Las cantidades para las salsas o guarniciones pueden ser para varias raciones
Ingredientes
- Oreja de cerdo foodVAC
- Salsa de kimchie de cereza
- Rucula
- Pera conference
- Aceite de trufa
- Pimentón ahumado picante
Para la salsa de kimchie
- 1 col china.
- 2 cucharadas de sal.
- 1 cucharada de harina de arroz.
- 1/4 de copos de chile coreano (se puede sustituir por cualquier otro chile seco o cayena).
- 4 cucharadas de salsa de pescado.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 3 cebolletas (la parte verde).
- 3 dientes de ajo picado.
- 1/2 Cuchara de jengibre fresco picado.
- 1 Cucharita de pimentón picante.
- Cerezas frescas.
Elaboración
- Disolver la sal en una taza con agua, lavar la col, picarla y posteriormente introducirla en el agua con sal. Dejar la col en el agua entre 3 ó 4 horas hasta que se ablande.
- Para elaborar la salsa, mezclar la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y calentarlo a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese.
- Retirar del fuego.
- Añadir el chile, la salsa de pescado y el azúcar. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
- Acto seguido añadir el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclar bien.
- Una vez que la col esté tierna, eliminar el exceso de sal con agua y escurrirla muy bien.
- Una vez enjuagada, añadirla a la salsa y mezclarla masajeandola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo.
- Triturar pasadas 48 horas con cerezas frescas.
Montaje:
- Rebozar con harina, huevo y panko los lingotes de oreja.
- Freír con abundante aceite caliente y reservar.
- Pintar el plato con salsa kimchie y disponer la oreja.
- Acompañar con una ensalada de rucula con pera y aliñar con aceite de trufa.
- Espolvorear con un poco de pimentón picante ahumado.
Regeneración producto foodVAC
Oreja de cerdo
-
Descongelar totalmente, porcionar al gusto.