Oreja de cerdo con crujiente de panko, kimchie de cereza y ensalada trufada

RECETA foodVAC
Oreja de cerdo con crujiente de panko, kimchie de cereza y ensalada trufada

Las cantidades para las salsas o guarniciones pueden ser para varias raciones

Ingredientes

  • Oreja de cerdo foodVAC
  • Salsa de kimchie de cereza
  • Rucula
  • Pera conference
  • Aceite de trufa
  • Pimentón ahumado picante

Para la salsa de kimchie

  • 1 col china.
  • 2 cucharadas de sal.
  • 1 cucharada de harina de arroz.
  • 1/4 de copos de chile coreano (se puede sustituir por cualquier otro chile seco o cayena).
  • 4 cucharadas de salsa de pescado.
  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 3 cebolletas (la parte verde).
  • 3 dientes de ajo picado.
  • 1/2 Cuchara de jengibre fresco picado.
  • 1 Cucharita de pimentón picante.
  • Cerezas frescas.

Elaboración

  1. Disolver la sal en una taza con agua, lavar la col, picarla y posteriormente introducirla en el agua con sal. Dejar la col en el agua entre 3 ó 4 horas hasta que se ablande. 
  2. Para elaborar la salsa, mezclar la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y calentarlo a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese.
  3. Retirar del fuego.
  4. Añadir el chile, la salsa de pescado y el azúcar. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
  5. Acto seguido añadir el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclar bien.
  6. Una vez que la col esté tierna, eliminar el exceso de sal con agua y escurrirla muy bien.
  7. Una vez enjuagada, añadirla a la salsa y mezclarla masajeandola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo.
  8. Triturar pasadas 48 horas con cerezas frescas.

Montaje: 

  1. Rebozar con harina, huevo y panko los lingotes de oreja.
  2. Freír con abundante aceite caliente y reservar.
  3. Pintar el plato con salsa kimchie y  disponer la oreja.
  4. Acompañar con una ensalada de rucula con pera y aliñar con aceite de trufa.
  5. Espolvorear con un poco de pimentón picante ahumado.

Regeneración producto foodVAC
Oreja de cerdo

  • Descongelar totalmente, porcionar al gusto.


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