Pintada rellena con espuma de nabo ahumado, espárragos verdes y setas

RECETA foodVAC
Pintada rellena con espuma de nabo ahumado, espárragos verdes y setas

Las cantidades para las salsas o guarniciones pueden ser para varias raciones

Ingredientes

Espuma de nabo ahumado
Ingredientes

  • 1,00 Kg. Nabo blanco
  • 0,20 Kg. Mantequilla
  • 4,00 L. Caldo pollo
  • c/s Sal
  • c/s Aceite de carbón
  • c/s Emulsionante en pasta

Elaboración

  • Saltear el nabo con la mantequilla.
  • Añadir caldo de pollo y cocer.
  • Triturar y colar.
  • Añadir aceite de carbón.
  • Añadir emulsionante en pasta y triturar.
  • Introducir en un sifón con dos cargas de gas.

Esparragos y setas
Ingredientes

  • C/S de Esparragos
  • C/S setas de temporada

Elaboración

  • Blanquear los espárragos , enfirarlos en agua con hielo y marcar en plancha en compañía de las setas salteadas.

Regeneración producto foodVAC
Pintada

Regeneración 1

  • Sacar de la bolsa la pintada, marcar en sartén por ambos lados.
  • Hornear la pintada alrededor de 5 minutos hasta calentar.

Regeneración 2

  • Calentar en microondas o baño maría la pintada envasada en su bolsa de vacío, y freir en abundante aceite de oliva caliente durante 2-4 minutos.

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